Transformation des produits de l’érable

COMPLET - SAINT-ANSELME - Transformation du sirop d’érable en sous-produits de base: tire, sucre mou, granulé, gelée, beurre, bonbons, suçons, etc.

Contenu du cours et matériel requis

Tire
En démonstration seulement

Beurre

• 2 conserves de sirop ou 4 tasses ou 1 litre environ (la couleur que vous avez ; ce n’est pas une compétition! Sirop idéalement âgé d'un an max.)
• Thermomètre (et vos bons yeux...)
• Chaudron (environ 7 po de diamètre par 5 po de haut)
• Palette de bois solide
• Linges de cuisine (les gars sont de corvée de vaisselle)
• 4 contenants de 250 g environ (pour rapporter votre popote)
• Anti-mousse cachère (très efficace) ou graisse végétale ou huile de carthame
• Bac : rôtissoire ou plat à vaisselle (servira à contenir de la neige ou de la glace qui refroidira vos cuissons, et pour les gars de corvée!)

Pains de sucre mou

• 2 conserves de sirop ou l’équivalent
• Thermomètre
• Chaudron
• Palette
• Linges
• Sacs ou plat
• Gras
• Bac
• Moules de bois (« gossés » par grand-père) ou moules d’aluminium et glycérine ou 4 plats de plastique de 250 g

Pains de sucre dur

• 2 conserves de sirop (Hé oui!)
• Et exactement le même matériel que pour les pains de sucre mou. Facile!

Granulé (cassonade)

• Encore 2 conserves de sirop
• Et tout le reste...
• En plus d’un coupe-pâte solide ou pilon ou quelque chose de ferme pour écraser les pépites.

Bonbons de sucre mou

• Toujours 2 conserves de sirop
• Et les mêmes affaires...
• Moule de caoutchouc traité * (celui de 240 cavités est préférable)
• Spatule de métal ou truelle de 3 po environ

* Traitement du moule de caoutchouc pour bonbons mous

• Pour enlever l’odeur quand le moule est neuf ou au besoin, le faire tremper 12 heures dans de l’eau dans laquelle on fera dissoudre 1 petite boîte de bicarbonate de soude (soda à pâte : la « tite-vache »)
• Bien rincer et laisser sécher
• Pour que vos bonbons se démoulent bien quand le moule est neuf ou minimum 1 fois par année avant la saison, badigeonner les cavités et le dessus avec de la glycérine (vendue en pharmacie). Laisser pénétrer 24 heures et rincer abondamment.

Gelée à l’érable

• La quantité habituelle de sirop (2 conserves)
• Mêmes choses...
• En plus, 1 c. à thé de carragénine (Génugel)
• Tasse à mesurer
• 5 pots de 250 ml environ ou plats de plastique
• Mélangeur (style girafe)

Bonbons et suçons à l’érable

• Encore nos 2 conserves de sirop
• Et tout, et tout...
• 2/3 de tasse de glucose ou 1/2 c. à thé de crème de tartre (glucose beaucoup plus efficace que crème de tartre)
• 2 c. à soupe de beurre (ce n’est pas obligatoire)
• Moules à bonbons ou à suçons (7 grands moules ou 10 petits)
• Bâtonnets pour vos suçons
• Pam original (pas au goût de beurre ni à l'huile d'olive)

Cornets de tire et sucre mou
En démonstration seulement

Bloc 1

• Dosage du sucre inverti dans le sirop
• Embouteillage et conservation du sirop

Bloc 2

• Tire d’érable
• Beurre d'érable (à tartiner)

Bloc 3

• Pain de sucre mou (bloc de sucre tendre)
• Granulé d'érable (cassonade)

Bloc 4

• Fondants d'érable (bonbons mous)
• Pain de sucre dur (bloc de sucre du pays)

Bloc 5

• Gelée à l'érable
• Suçons et bonbons à l'érable (bonbons durs)

Bloc 6

• Cornets de tire et sucre
• Coûts de production du sirop
• Rendement du sirop vs transformation
• Équivalences
• Étiquettes et contenants
• Valeurs nutritives
• Prix de détail suggéré
• Révision des produits

Lieu et durée

CFA de Saint-Anselme

Les 23 et 24 novembre 2024 de 9 h à 17 h

Formatrice

Madame Doris Dallaire

Merci à nos partenaires